為保證盡速而均勻的冷卻，肉類在冷卻間的裝載情況應(yīng)符合下述條件：1．在掛肉的軌道上，胴體互不相碰，保持3～5厘米的間距，軌道上每米的荷重如以半胴體計(jì)，牛為2～3片(約200公斤)，豬為3～4片(約200公斤)，羊10片(雙排，約150～200公斤)。這樣使肉體受到良好的吹風(fēng)，散熱快?？諝饬魉俦３诌m當(dāng)、均勻。

　　2．凡不同等級(jí)、肥度、種類的肉類，不得混裝在一個(gè)冷卻間里，使該冷卻間內(nèi)的胴體能在相近的時(shí)間內(nèi)同時(shí)冷卻完畢。如果是同～等級(jí)而體重有顯著差別者，應(yīng)將體重大的膈體懸掛在靠近排風(fēng)口處，以加速冷卻。

　　3。半胴體的內(nèi)面(肌肉外露的一面)，應(yīng)朝向風(fēng)日排列，使之易于形成干燥膜。    ’

　　4．在平行的軌道上，胴體按“品”字形排列，使空氣均勻流通。

　　5。入庫(kù)冷卻裝貨時(shí)應(yīng)一次進(jìn)行，越快越好，進(jìn)貨前應(yīng)保持冷卻問潔凈。冷卻問內(nèi)不應(yīng)有正在冷卻的貨物，以免彼此影響。

　　6。為減少干耗與保持肉品外觀美好，每～胴體最好用濕自布袋包裹，每次使用后應(yīng)加以清洗，以備下次再用。

　　7．在冷卻的全過程中，減少工作人員的進(jìn)出，盡量少開門及照明燈，以維持穩(wěn)定的冷卻條件和減少微生物的污染。

　　8。冷卻問內(nèi)應(yīng)安裝紫外光燈，其功率每立方米平均一瓦，每晝夜連續(xù)或間隔照射5小時(shí)，使空氣達(dá)到99％的滅菌效率。

　　9。在副產(chǎn)品冷卻時(shí)，要瀝干水滴、污血等物，并盡量縮短進(jìn)入冷卻室前的時(shí)間，整個(gè)冷卻過程應(yīng)不超過24小時(shí)。冷卻后應(yīng)盡快凍結(jié)或加工，不要超過24小時(shí)。

　　10．肉類的冷卻終點(diǎn)是以位于熱交換最弱處(一般指冷卻間的中心)的胴體，后腿最厚部位中心的溫度達(dá)O～4℃為標(biāo)準(zhǔn)，這時(shí)嗣體表面已有一層完整的干燥膜。在上述冷卻條件下，中等肥瘦度的半胴體的冷卻條件平均為18～28小時(shí)。肉類冷卻過程應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)完成，為達(dá)到這個(gè)要求，冷卻間的溫度在保持肉類不發(fā)生凍結(jié)的情況下(肉的冰點(diǎn)一O．8一1。2℃)，采用盡可能低的溫度。

　　為縮短冷卻時(shí)間，在鮮肉進(jìn)庫(kù)之前，應(yīng)將冷卻閫溫定預(yù)降到一1～一3℃。當(dāng)裝進(jìn)鮮肉后因大量的肉體中釋放出熱雖，冷卻間溫度急劇上升，應(yīng)立即開動(dòng)冷風(fēng)機(jī)降低冷卻間的溫度。經(jīng)過10小時(shí)后，室溫應(yīng)穩(wěn)定在O～1℃，不能有較大范圍的波動(dòng)。

　　鮮肉入庫(kù)冷卻開始時(shí)，相對(duì)濕度應(yīng)在95～98％，隨著肉溫下降，肉體中水分蒸發(fā)減慢，相對(duì)濕度降低至90～92％。相對(duì)濕度的高低對(duì)肉的質(zhì)量有直接影響，濕眨過大會(huì)使細(xì)菌繁殖，濕度過小會(huì)使肉體水分大量蒸發(fā)，增加干耗。冷卻過程中空氣的溫度和流動(dòng)速度也很重要。冷卻閥嗣體之間空氣流速為O。5～1。5米／秒，肉干損耗量約為1．3％。如果把鮮肉裝入一3～一5℃、風(fēng)速1～2米／秒的冷卻問冷卻，其冷卻損耗比在一1℃的冷卻間內(nèi)24小時(shí)冷卻中要降低15％左右。

　　在冷卻間溫度和風(fēng)速處在恒定條件下，肉體的肥瘦度、厚薄及表面積大小決定冷卻的時(shí)間。例如，豬肉存O℃冷卻時(shí)需36小時(shí)才能達(dá)到O℃若在一2℃冷卻只需24小時(shí)；空氣流速為0。1米／秒時(shí)，需32小時(shí)才達(dá)到3℃，如風(fēng)速加大到O。55米／秒時(shí)，只要21小時(shí)。在目前的設(shè)備條件下，豬半胴體和牛肉的四分體為20小時(shí)，羊胴體10～12小時(shí)左右，可以達(dá)到0～4℃，，此時(shí)冷卻過程即告結(jié)束。